通常情況我們會根據(jù)炒制菜肴的特點，先將買回來的肉切成條形或片狀，還要看你給什么樣的蔬菜搭配著炒等等，自己在家里做有弊端，總是感覺自己炒出來的肉沒有飯店里的好吃鮮嫩，也有很多的吃貨為了保持肉質(zhì)的鮮嫩，會在腌制的時候加入生粉，也就是我們所說的淀粉，其實，只加淀粉是大錯特錯的，也就是說不光要加淀粉，還有三點需要你掌握好，只要掌握好了，那么不管炒制什么樣的肉，都可以做到肉質(zhì)滑嫩無腥味。

　　第一點：如何切？不管是哪種肉，都不能切得太粗或者太厚，炒的時候不僅要考慮讓肉熟透，還要防止肉被炒老的情況發(fā)生，另外還要順著肉類的紋理萊切，不要逆著切，這樣會阻斷肉質(zhì)的纖維，炒制的時候也會影響口感，大小最好是一致，這樣也方便入味。

　　第二點：如何腌制？切只是開始，腌制是過程，這一步是萬萬不可以少的，淀粉可以少放點，但是在放淀粉之前要加少量的耗油和蛋清，耗油可以提鮮，而蛋清就可以分解肉類中的粗纖維，這樣在完成操作后會更鮮嫩，據(jù)說飯店里都這樣做，腌制的時間最好是在20分鐘左右。

　　第三點：如何炒？腌制好之后，接下來就進入結(jié)果了，前面兩步咱們做的再好，最后收官的時候更要小心，不管是什么肉，都要先滑鍋，也就是說鍋熱之后放少量食用油，先將油在鍋中轉(zhuǎn)一圈，保證每個部位都沾到，然后再將熱油倒出，放入新鮮的食用油，油溫到5成熱的時候放腌制好的肉絲或者是肉片，炒到斷生變色之后盛出。然后加入其他的配料到鍋中，將其他的材料炒香斷生之后，加入肉一起翻炒幾下就可以盛出了。