一、正宗北京脆皮烤鴨的做法

　　食材：光鴨1只(2000克)，蔥絲、黃瓜條、荷葉餅各適量。怡糖水35克，甜面醬50克。

　　1、將光鴨洗凈，除鴨掌、食管及氣管，然后用氣泵從鴨頸部刀口處充氣到八成滿，從其肋處開膛，去除內(nèi)臟，洗凈。

　　2、將鴨子豎直鉤掛，用沸水澆燙，使毛孔緊縮，再用怡糖水澆勻，掛在通風(fēng)處晾干。

　　3、以230℃的溫度烤鴨，入爐前，先在鴨肛門處塞入2.6厘米長的高粱桿一節(jié)，再灌入八成滿的沸水。一般入爐烤40分鐘即可。

　　4、用鴨刀將鴨肉一刀刀片下，擺入盤中，配以荷葉餅、蔥段、黃瓜條、甜面醬食用。

　　二、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

　　食材：開膛填鴨1只，甜面醬200克，白糖15克，鹽15克，料酒、甘草粉、味精、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖2.4克，白醋100克。

　　1、鍋內(nèi)燒開水，鴨子用鐵鉤勾住頭頂，一手提住鴨鉤，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復(fù)澆幾次，使鴨皮收緊。

　　2、將麥芽糖、白醋用清水100克稀釋調(diào)勻，抹在鴨皮上(要抹勻)，放在通風(fēng)處晾干(這種做法通常叫晾皮，晾皮以皮干為合適)。蔥、姜、蒜均切成末。

　　3、用甜面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜對成汁。

　　4、將晾好皮的鴨子先用一竹桿子從肛門穿過，再用線繩捆住(以防灌鹵漏出)，然后把調(diào)好的汁由翅下開口處灌入，入烤爐烤熟。

　　5、將鴨子取下鉤子，把汁再由開口處倒出，然后剁成塊碼在盤內(nèi)，澆上倒出來的汁即可。

　　三、家常脆皮烤鴨的做法

　　食材：填鴨1只、小餅500克、蔥絲、鹽、糖色、料酒、花椒、蔥姜末、花生油各適量。

　　1、填鴨處理干凈，用花椒、鹽、蔥姜末、料酒內(nèi)外搓勻，腌制3小時(shí)。

　　2、腌好的鴨用開水氽透撈出，鴨皮抹勻糖色，晾干，入烤箱中烤至金黃色時(shí)取出。

　　3、烤好的鴨入熱油中炸至棗紅色時(shí)撈出，片下鴨皮，帶小餅、蔥絲上桌即可。

　　四、脆皮烤鴨的做法

　　剛出爐的烤鴨味道鮮美，可放涼后吃就口味欠佳了。做好的脆皮烤鴨不能及時(shí)食用及吃剩的烤鴨加溫是有技巧的。將炒菜鍋放在爐灶上，把鍋燒熱，不放油和調(diào)料，把削成片的烤鴨倒入熱鍋中，用鏟子來回翻動(dòng)，蝙炒1-2分鐘后控出油裝盤即可美味如初了。