中國飲食習慣大致為南方吃米，北方吃面。吃米飯需要配下飯菜，所以南方的菜品就會比較豐富、精細一些。而吃面就主要在面食本身上下功夫，所以北方諸如牛肉面、燴面、油潑面、炸醬面等面食都是大巧不工，看似粗獷其實頗有講究。但有一些主食卻是南北都喜歡的，比如炒面。

炒面是流行于大江南北、大街小巷的傳統(tǒng)小吃，各地的做法迥異，但都是當地人最愛的美食之一。我上大學的時候，學校門口有一個專門賣炒面的攤位，老師傅做的炒面那是一絕，擅長做肉絲炒面，切的如火柴棒粗細的里脊肉絲，炒的焦香細嫩，掛在一根根油亮的炒面上，一盤下去解饞又抗餓，每次都要排隊等很久才能買到，已經很長時間沒吃過那么讓人回味的炒面了。這段時間都都在家不出門，面食都學得差不多了，今天來分享一個用掛面做炒面的方法，千萬不要煮熟就直接炒，那樣會炒得稀碎，用上兩個小妙招，保證不粘鍋不發(fā)坨，根根分明特別好吃，做法分享給大家。

家常炒面

所需食材：細掛面1小把，雞蛋1個，西紅柿1個，蒜苗3根，蠔油1勺，老抽2勺，老干媽1勺，鹽、雞精、胡椒粉適量。

第一步：先把食材處理一下，西紅柿切塊加入少許糖腌制5分鐘，蒜苗切段，蒜切末，雞蛋加鹽打散備用。

第二步：水中加1勺鹽煮開，鹽能讓面條更加勁道，掛面入水煮至稍微硬一些，八九成熟，沒有白芯就可以了。撈出過涼水沖一下，沖掉表面淀粉，控水備用。

第三步：將煮好的面放入碗中，加入1勺老抽，2勺玉米油，攪拌均勻，讓每一根面條都上色，被油包裹。

第四步：鍋中大火旺油，先將雞蛋倒入鍋中炒熟盛出備用。炒鍋內重新加油，油溫六成熱后加入蒜末爆香，倒入西紅柿炒出湯汁。

第五步：加入拌好的面，用筷子挑著翻炒3分鐘，出鍋前加入切好的蒜苗，炒熟的雞蛋，加入1調羹胡椒粉，1勺蠔油和老干媽調味，根據個人口味加入適量的鹽和雞精，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。這樣一盤香噴噴的炒面就做好了。

——老井說——

用掛面做炒面，最好不要用太細的龍須面，煮的時候很難掌握火候，一不小心就完全煮軟爛了，炒的時候肯定會沾成一團。炒面用的配菜可以自行選擇，但都是要先炒菜，后炒面，防止粘鍋。這種家常炒面有2個小妙招要學會。

1、煮面的時候不要煮的時間太久，煮到基本熟了，但沒有白色的硬芯最佳，煮好之后一定要過涼水沖一下去除表面的淀粉，控干水分。

2、面煮好以后，要及時加入玉米油，老抽拌勻，炒的時候不會黏連，根根分明。